日前我在2008年第22期《读者》上读到了一篇有关大家共同关心的牛奶与健康的文章，觉得对人们继续享用纯净牛奶很有指导作用和收存价值，故录来与大伙共同分享：

今天你还喝牛奶吗？

方舟子

大概是由于***奶粉事件的影响，一夜之间，全国人民得了“恐奶症”。许多人不敢再给宝宝喝配方奶粉，改喂米汤。许多人本来已习惯早餐喝一杯牛奶，也改喝自制豆浆了。豆浆机卖到脱销。不过，配方奶粉仍然是母乳的最佳替代品，改用米汤或其他食品会让婴儿营养不良。对成人来说，牛奶并非必需品，不喝也未尝不可，但是牛奶的营养价值难以被其他食品取代。比如豆浆蛋白质的品质就不如牛奶蛋白质的，含钙量也不及牛奶。

在短暂的恐慌过后，我们的日常生活仍然难以离开乳制品。国产乳业的整体声誉恐怕一时很难挽回，奶粉还有进口货可供选择，但是要喝液态奶还是只能在国货中取舍。

生鲜牛奶含有大量细菌，必须经过消毒才能饮用。巴氏杀菌奶采用的是低温杀菌法，并不能杀死全部细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以必须冷藏，否则芽孢恢复生长繁殖，就会让牛奶很快变质。巴氏杀菌奶的保质期也比较短，短则几天，长则两周。但是这种牛奶最大限度地保存了牛奶的营养、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，但是要做到以假乱真则不容易。虽然用来冒充蛋白质的三聚氰胺没有味道，但是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面达标。为了使脂肪含量、比重等方面也达标，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。加入牛奶香精可以掩盖异味，但这又会使牛奶味道过于香浓——鲜奶只有淡淡的清香，带一点膻味。所以掺假奶虽然能骗过检测仪器，却难以骗过消费者的嘴。

美国市场上的非发酵液态奶基本上都是巴氏杀菌奶，但是中国则不然。巴氏杀菌奶在中国市场销量很小，平常大家喝的都是在美国市场上难得一见、中国产量世界第一的超高温灭菌奶。这种牛奶可以在常温下保存（所以称为“常温奶”，包装上写着“纯牛奶”），保质期根据包装的不同一般为一个月到几个月。牛奶经过超高温灭菌后，维生素损失较大，而且失去了牛奶特有的口感和风味，甚至因为乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往添加香精制造出牛奶的香味。而且常温奶对牛奶的质量要求并不高。

很多中国人患有严重的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，因此并不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分解掉了，不存在这个问题。酸奶是用生鲜牛奶生产的，对原料的质量要求很高，否则乳酸菌无法生存。劣质奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶（例如果味酸奶）则掩盖了酸奶的质量，而且还可能加了香精。

牛奶作为一种食品，越接近生鲜，调味和加工环节越少，对原料质量要求越高，越不容易掺假。据国内乳业人士透露，通行的做法是：最好的原奶用来生产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，接着是花色奶（早餐奶、花生奶、草莓奶之类），然后是乳饮料，最后是工业奶粉（用于糕点、糖果等）。

买牛奶既要避免选低端产品，也要避免选高端产品。牛奶的成本基本固定，利润空间小，低价、降价往往也就意味着劣质、掺假。高端产品需要密集的广告投放，广告成本占了其成本的大部分。高端产品宣称的种种好处，有很多都不具有特别的价值。